L’organisation et la gestion des activités de la cuisine

Thèmes abordés

Dans le cadre de la formation professionnelle, ce document permet au stagiaires de la gestion hôtelière et les techniciens cuisine d'apprendre les techniques de base pour la gestion et l'organisation des achats pour la cuisine d'une unité hôtelière et de restauration

Résumé du document

Dans les établissements importants, les achats sont confiés à un acheteur spécialisé dans ce travail, qui peut se faire assister par le chef de cuisine (achat de viandes, de certains produits, réception de marchandises, ….). Il peut demander la collaboration du chef caviste ou du chef économe (produits d'économat). Dans les entreprises de moindre importance, ces tâches incombent au chef économe.

L'acheteur (ou l'économe selon les cas) doit posséder un certain nombre des qualités : honnêteté, sobriété, discrétion.

D'autre part, la fonction d'achat nécessite outre ces qualités un certain nombre de connaissances concernant les marchandises et autres produits susceptibles d'être utilisés par l'hôtel. Une parfaite connaissance de marché et des fournisseurs est également indispensable.

Extraits

[...] stock maximum: Appelé aussi stock de roulement, c'est la quantité maximale au dessus de laquelle il ne faut pas passer sous peine de supporter des coûts de stockage. Représentation graphique de la vie d'un stock Quantité de stock Stock maximum Stock alerte Stock sécurité Stock minimum Rupture de stock 0 t1 t2 t3 t4 Temps Duré de vie d'un stock 5. LOI des 20 /80 Cette loi stipule que uniquement des articles stockés représentent environ de la valeur des stocks de ces articles. [...]

[...] En effet, c'est essentiellement à ce niveau que s'effectuent les contrôles de qualité, quantité, conformité au bon de commande, etc. En particulier, les contrôles à effectuer sont : - la pesée systématique de toute marchandise achetée au poids. - Chaque article doit être pesé séparément - Toute marchandise achetée à l'unité doit être comptée. - Toutes les particularités spécifiées sur le bon doivent faire l'objet d'un contrôle rigoureux. - Les quantités (poids, volume, mesure ) reçues doivent être comparées avec la facture ou le bon de livraison, accompagnant la marchandise. [...]

[...] L'original est donné au fournisseur, une copie à l'économat ou au magasin. Après réception des produits, ils sont acheminés, suivant leur nature et leur utilité, vers les lieux de stockage, de production, de consommation ou de service. Cependant pour les denrées à stocker une connaissance de la classification de ces denrées (périssables et non périssables) détermine les lieux et la manière de conservation Les lieux de stockage Les denrées périssables sont acheminées à la cuisine pour être stockées dans des réfrigérateurs, des chambres froides et des locaux à température ambiante (ail, oignon Ces produits sont gérés par le chef de cuisine. [...]

[...] (Voir tableau des conditions idéales de stockage). Denrées non périssables Celles-ci sont stockées dans des magasins, également compartimentés pour faciliter le rangement, la sortie des marchandises et éviter les contacts entre produits comestibles et produits toxiques. Qui plus est, on tiendra compte d'autres éléments tels que : - rangement selon la fréquence - selon l'éclairage - selon la chaleur ou l'humilité du local - selon l'encombrement ou le poids du produit. En ce qui concerne les boissons, le stockage se fait généralement de la façon suivante : - cave à vin rouge (+liqueurs et apéritifs) - cave à vins blancs - cave pour les vins rosés - bières, eaux minérales, jus de fruits Cette organisation peut être modifiée en raison du manque de place, par exemple en regroupant le tout dans un même local, avec des compartiments différents pour chaque type de boisson. [...]

[...] VI. Expliquer les termes suivants : a. FIFO b. Cardex c. Stock théorique d. Bincard Deuxième partie Dans le cadre de la gestion du stock de l'hôtel, on vous donne les données suivantes : Annexe1 : Mouvements du stock du sucre en morceaux Annexe2 : Informations complémentaires Travail à faire : 1. Etablir la fiche de stock de l'article : sucre en morceaux Calculer les niveaux du stock de cet article : a. [...]