Support de formation HACCP

Résumé du document

La directive 93/43/CEE impose à tous les professionnels de la filière agro-alimentaire d'identifier les aspects déterminants pour la sécurité des aliments et de mettre en place des procédures de surveillance basées sur les principes du système HACCP. Des arrêtés transcrivent en droit français cette directive européenne (...)

Extraits

[...] L'évaluation doit être basée sur l'expertise des différents membres de l'équipe et doit utiliser les informations internes et externes. Par étape, les aspects doivent être évalués pour être identifier et les raisons pour déterminer si oui ou non c'est un CCP doivent être documentées. Chaque mesure de maîtrise doit être classée comme CPP ou comme POA (Point of Attention = Point de surveillance) et doit être destinée au processus de vérification. Une distinction doit être faite entre : - risque qui exige une attention spécial : CCP - risque qui peut être contrôlé par des mesures plus larges : POA (prévu dans les plans d'achats, plans d'hygiène, de nettoyage, de désinfection, de maintenance, ) 6. [...]

[...] Les procédures de pilotage doivent permettre de détecter toute déviation du CCP (responsabilités). Principe 5 : Etablir des actions correctives en cas de déviation des CCP. Ces actions doivent s'assurer que le CCP ayant été hors limite est de nouveau maîtrisé. Principe 6 : Etablir des procédures spécifiques de vérification en vue de confirmer l'efficacité du système HACCP. La fréquence de vérification doit valider le système HACCP. Principe 7 : Etablir un système documentaire (procédures, enregistrements) approprié couvrant l'application des six principes précédents. [...]

[...] Examen des enregistrements relatifs à l'analyse et à l'évaluation des risques Mesures de maîtrise Interview des membres de l'équipe HACCP sur les moyens mis en œuvre pour la maîtrise du risque. Examen des spécifications produits, des instructions de contrôle, des procédures, des plans de maintenance, des plans hygiène, des plans de nettoyage, des plans de formations et des enregistrements associés 5. Points Critiques pour la maîtrise 5.1 Evaluation Interview des membres de l'équipe HACCP sur le comment les CCP ont été évalués. Examen des enregistrements (fiches CCP, plan CCP, ) 6. [...]

[...] possibilité de contamination croisée . présence de points d'arrêt 3.2 Locaux et installations Un plan des locaux, installations, flux doit être décrit. Les points suivants doivent être disponibles : . exigences spécifiques applicables . flux croisés (matières 1ères, produits finis, additifs, lubrifiant, produits de nettoyage, emballages, personnel, ) . plan de nettoyage à disposition du personnel 3.3 Contrôles et vérifications La description des diagramme des opérations et des plans des locaux et installations doivent être vérifiés pour être conforme à la réalité. [...]

[...] Etape : Constitution d'une équipe HACCP Une équipe HACCP pluridisciplinaire doit être constituée. Dans la pratique, les participants sont : - le personnel de production (préparation des diagrammes des opérations), - le personnel de maintenance (connaissance de l'état du parc équipements et des conséquences de son état sur la sécurité du produit), - le responsable qualité, le responsable laboratoire, - tout spécialiste d'un domaine particulier de compétence : achats, logistique, transport et un animateur. L'équipe HACCP a des relations fonctionnelles (organigramme défini) Initialisation de l'étude - Formation des participants - Orientation de l'action : définir les objectifs, le champ de l'étude, les moyens, les contraintes et les limites. [...]