La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Résumé du document

Adoption du système HACCP par d'autres grands fabricants de produits alimentaires (Unilever, Nestlé, BSN...) pour gérer la sécurité de leur fabrication.
La démarche HACCP est devenue obligatoire pour les entreprises désirant réaliser du commerce international.

Suivant les recommandations de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et du Codex Alimentarius, la Communauté Européenne a introduit l'utilisation du système HACCP dans la directive 26/43 du 14 juin 1926 relative à l'hygiène des denrées alimentaires (...)

Extraits

[...] Le plan HACCP concerne tous les dangers ou un danger particulier ? Prend-on en compte le transport jusqu'au client ou non ? L'HACCP est spécifique d'un produit, d'un procédé dans une entreprise HACCP Rachel LUCCHESE 10 / 26 II MÉTHODOLOGIE 2. Décrire le produit composition, volume, forme, structure, texture, ) Caractéristiques générales du produit fini (Formulation, Caractéristiques physico-chimiques conservateurs, ) Traitements subis Conditionnement et emballage Conditions de stockage et de distribution. Étiquetage Conditions d'utilisation Durée de conservation HACCP Rachel LUCCHESE 11 / 26 II MÉTHODOLOGIE 3. [...]

[...] Etablir le diagramme des opérations et des flux de production Recenser toutes les étapes de fabrication depuis l'arrivée de la matière première jusqu'à l'expédition du produit fini. Déterminer également les temps d'attente pendant et entre les étapes Plan des installations : dispositions des équipements, mouvements des produits et du personnel, paramètres techniques HACCP Rachel LUCCHESE 13 / 26 II MÉTHODOLOGIE 5. Confirmer le diagramme et les flux sur place = Reflet de la réalité S'assurer de la fiabilité du diagramme des opérations Vérifier la pertinence et l'exactitude des informations complémentaires (informations technologiques, cadence des opérations, ) HACCP Rachel LUCCHESE 14 / 26 II APPLICATIONS SPÉCIFIQUES 3 - HACCP Méthodologie HACCP 6. [...]

[...] Confirmer le diagramme et les flux sur place 6. Analyser les dangers P Déterminer les points critiques (CCP) 8. Fixer les seuils critiques 9. Mettre en place un système de surveillance 10. Prendre des mesures correctives 11. Instaurer des procédures de vérification du système HACCP 12. Etablir la documentation et les enregistrements P2 P3 P4 P5 P6 P7 HACCP Rachel LUCCHESE 8 / 26 II MÉTHODOLOGIE 1. [...]

[...] HACCP 6 / 26 Rachel LUCCHESE I GÉNÉRALITÉS 5 - Les conditions préalables de mise en place Les règles d‘usage de la profession et la réglementation doivent être respectées Principes généraux de l'hygiène alimentaire Programme des Préalables Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Locaux Transport et entreposage Equipement Personnel Assainissement et lutte contre la vermine Retraits Dossiers HACCP Rachel LUCCHESE 7 / 26 II MÉTHODOLOGIE 12 étapes pour appliquer les 7 principes 1. Constituer l'équipe HACCP et définir le champ de l'étude 2. Décrire le produit 3. Identifier l'utilisation prévue 4. Etablir le diagramme des opérations et des flux de production 5. [...]

[...] Prendre des mesures correctives Que faire si cela ne va pas ? Prévoir des mesures correctives spécifiques à chaque CCP afin de rectifier les écarts éventuels Garantie que le CCP est maîtrisé Traitement du produit non conforme (isolement ) Enregistrement des actions entreprises HACCP Rachel LUCCHESE 22 / 26 II MÉTHODOLOGIE 11. Instaurer des procédures de vérification du système HACCP Établir des procédures de vérification Vérification du fonctionnement efficace du système (audit) Fréquence des vérifications adaptées Validation si possible de tous les éléments du plan HACCP Revue du système Révision du système (au moins 1 fois / an) Reconsidération du système lors de toute modification du procédé, du produit et de son environnement HACCP Rachel LUCCHESE 23 / 26 II MÉTHODOLOGIE 12.Etablir la documentation et les enregistrements Établissement des procédures documentées adaptées à la nature et à l'ampleur de l'opération (plan HACCP) Tenue des enregistrements précis de l'application système (activités de surveillance des CCP, écarts et mesures correctives, modifications apportées au système HACCP HACCP Rachel LUCCHESE 24 / 26 III EN CONCLUSION Par la méthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l'objet de mesures préventives appropriées. [...]