Module de formation "Préparation à l'ISO 22000" (support)

Résumé du document

Objectif du module : Préparation à la mise en oeuvre et à la certification d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000) pour pouvoir :
- garantir la sécurité des denrées alimentaires
- augmenter la satisfaction des clients et autres parties intéressées
- démontrer la conformité aux exigences légales et réglementaires (...)

Extraits

[...] Analyse des activités de vérification Le but de cette analyse est de : garantir la conformité des performances par rapport : o aux dispositions planifiées pour la sécurité des denrées alimentaires o aux exigences du SMSDA o aux exigences légales et réglementaires o à la mise à jour régulière trouver des opportunités d'amélioration continue proposer des formations spécifiques identifier les tendances dévoilant l'augmentation d'apparition d'un danger optimiser le programme d'audit interne réunir les preuves de l'efficacité des actions correctives mises en place Les conclusions de l'analyse sont enregistrées et sont utilisées comme éléments d'entrée : de la revue de direction et de la mise à jour du SMSDA 8.5 Amélioration (exigences 323 à 331) Amélioration continue La qualité est un voyage, pas une destination Amélioration continue : processus permanent permettant d'améliorer les performances globales de l'organisme Le processus d'amélioration continue de l'efficacité du SMSDA (cf. figure 43) est basé sur l'identification des opportunités d'amélioration. [...]

[...] figure 21) sont liés aux activités de base comme la maintenance d'un environnement hygiénique en production et donc ne sont pas liés à un danger spécifique ni à une analyse des dangers. Figure 21. Le processus programmes prérequis (PRP) L'équipe HACCP approuve, vérifie et enregistre les nouveaux PRP et les modifications des anciens PRP avant leur mise en place. Les PRP sont un instrument pour maîtriser la probabilité : d'apparition d'introduction et de contamination : o biologique o chimique ou o physique de dangers et de leurs niveaux par rapport à la sécurité des aliments avant, pendant et après la production. [...]

[...] Souvent le bon sens est le meilleur conseiller ! Le respect de la marche en avant des produits est fondamental. Un schéma sommaire de l'usine (dit aussi diagramme des mouvements) facilite l'identification et la réduction de possibilité d'une contamination croisée (cf. exemple en figure 25). Figure 25. Exemple d'un schéma d'usine 7.4 Analyse des dangers (exigences 169 à 199) Généralités L'analyse des dangers (étape principe 1 HACCP) raisonnablement prévisibles (potentiels) et significatifs liés à la sécurité des denrées alimentaires suit les étapes suivantes (cf. [...]

[...] Les PRP sont liés à l'environnement de : travail, par exemple : o cuisine chaude séparée o zone à risque confinée transformation manutention stockage transport et distribution du produit Les programmes prérequis sont adaptés "raisonnablement" : aux besoins particuliers de l'organisme aux types d'opérations utilisées aux inspections en réception, production et à l'expédition à la nature des produits réalisés et leur manutention (chaîne du froid) à la gestion des produits achetés au FIFO (First In First Out premier entré, premier sorti) des matières premières aux bâtiments et la disposition des locaux aux équipements présents et leur spécificité en matière : o de nettoyage o d'entretien o de désinfection o de maintenance à l'alimentation en : o eau o vapeur o air o énergie aux services d'élimination des déchets et eaux usées aux mesures contre la contamination croisée à la lutte contre les nuisibles à la maîtrise de l'hygiène du personnel : o formation o tenue vestimentaire o suivi médical 7.3 Etapes initiales (exigences 127 à 168) L'équipe HACCP est pluridisciplinaire. Elle a les compétences appropriées (elles sont enregistrées) dans les domaines des produits, processus, équipements et dangers liés au SMSDA (cf. figure 22). Figure 22. Les compétences de l'équipe HACCP Les compétences de l'équipe HACCP proviennent des expériences et connaissances personnelles, des formations initiales (BPH) et spécifiques (SMSDA, HACCP). Acheter de la qualité, c'est choisir de ne pleurer qu'une fois. [...]

[...] Le système est : établi documenté mis en œuvre évalué et mis à jour en permanence Vous avez identifié vos : produits processus services sites de production Les exigences spécifiques des clients liées à la sécurité des denrées alimentaires sont identifiées et font parties du SMSDA. Le domaine d'application du SMSDA est défini et l'efficacité du SMSDA est améliorée continuellement. Les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires sont identifiés et maîtrisés (démarche HACCP). Sécurité des aliments : absence de dommage pour le consommateur lorsqu'un aliment est préparé ou consommé selon l'usage prévu La communication des informations liées à la sécurité des denrées alimentaires est transparente à tous les niveaux de l'organisme et pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. [...]