Document pédagogique : qualité agroalimentaire

Résumé du document

A l'instar du secteur industriel la qualité est une condition incontournable du bon fonctionnement de l'entreprise.

Au sommaire de ce cours de formation sur la présentation et le rôle de la qualité dans une entreprise agroalimentaire :

- Qu'est-ce que la qualité et pourquoi est-ce un impératif ?
- Réglementation et agrément d'hygiène
- Origine des dangers et contamination des aliments
- Rôle du personnel dans les bonnes pratiques d'hygiène

Extraits

[...] Présentation et rôle du service Qualité Qu'est-ce que la qualité et pourquoi est-ce un impératif ? Réglementation et agrément d'hygiène Origine des dangers et contamination des aliments Rôle du personnel dans les bonnes pratiques d'hygiène Secteur agroalimentaire Présentation Intentions La qualité est une affaire de tous, où tout le monde s'engage et respecte des règles que l'on établit dès le départ tous ensemble. Ce n'est pas quelque chose d'évident que l'on apprend n'importe où. Qu'est-ce que la qualité et pourquoi est-ce un impératif ? [...]

[...] Vigilance tout au long de la chaîne Matière Première Transformation Séchage Emballage Stockage OPERATEURS Vous êtes les seuls ACTEURS de l'hygiène: vous devez être vigilants sur les dangers prévus sur toute la chaîne - Tenir propres les zones de vie et zones de travail Pendant les phases de production Comportement Mettre une coiffe ou une casquette de société et s'attacher les cheveux Ne pas travailler torse nu Ne pas cracher par terre Ne pas fumer dans l'usine - Ne pas manger ni boire dans l'usine mais utiliser la salle de repos Ranger les produits de nettoyage et de maintenance loin des aliments (pièce ou armoire prévue) Pendant les phases de production Vigilance S'assurer qu'aucun objet ne peut tomber dans la nourriture Toujours bien vérifier que les bouteille sont fermées et ne peuvent pas couler. [...]

[...] Pourquoi la qualité est-elle un impératif ? Consommateur Qualité de services Qualité technologique Qualité organoleptique Qualité nutritionnelle Qualité sanitaire Un client mécontent coûte cher Rendement Image de marque Producteur Quels sont les risques si on ne respecte pas la qualité ? Risques d' intoxications alimentaires Risques judiciaires Image de marque de l'entreprise en jeu Satisfaction du consommateur (priorité) Satisfaction du personnel (priorité) Risque de perte d'emploi Partie Théorique (qualité) Partie Pratique (Personnel usine) Partie Administrative (direction) Amélioration continue BUT: Tout le monde s'engage pour améliorer sans cesse la qualité dans l'usine à tous les niveaux Qui intervient dans la qualité ? [...]

[...] Établissements alimentaires où les denrées sont: Quelles sont les règles requises par l'AH ? Règles fondamentales de l'hygiène Que l'on trouve dans la réglementation n°155: règles de base de comportement du personnel 1 Bonnes Pratiques d'Hygiène Données par les guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène 2 Plan HACCP Outil d'analyse des risques 3 Origine des dangers et contamination des aliments Hygiène alimentaire = Ne pas nuire au consommateur A quoi sert l'hygiène alimentaire ? D'où peuvent provenir les dangers pour le consommateur ? [...]

[...] « Organisme vivant de très petite taille (invisible à l'œil nu) » Qu'est-ce qu'un microbe ? Mange, boit, respire, se reproduit, se déplace, élimine, meurt. Eau Températures tièdes Peaux, cheveux, mains Denrées alimentaires Recoins Saleté Froid Chaud Savon et désinfectants L‘hygiène Il aime . Il n'aime pas . [...]