Le contrôle F and B et la détermination des prix en restauration

Thèmes abordés

Contrôle f and b, contrôle food and beverage, restauration, audit restauration, ratio boisson, types de menus, denrées, sortie des denrées stockées, transformation des denrées, types de processus de production, fiche technique et la détermination du coût matières, prix de vente en restauration, coefficient multiplicateur, sections homogènes, Détermination du prix en fonction de la demande, Détermination du prix en fonction de la concurrence, principes d'OMNES, différentes formes de fraude

Résumé du document

La gestion et le contrôle en restauration permettent de suivre quantitativement et qualitativement la marchandise à tous les stades, de l'achat à la vente. Ce service doit calculer les rendements, cerner les coûts, établir les marges et faire apparaître un profit potentiel.

En matière de fixation des prix, l'établissement, à travers sa politique de fixation des prix, doit viser la réalisation de plusieurs objectifs à caractère économique comme la rentabilité et commerciaux : Prix de vente compétitif, clients nombreux, part importante du marché, CA important.

Extraits

[...] -L'optique commerciale : soit en fonction de la clientèle ou en fonction de la concurrence. -d'autres critères peuvent être retenus tels que le prix de groupe, le prix d'étudiants, le prix promotionnel Les instruments de mesure et de suivi : -le rendement du personnel -le rendement de la surface de vente -le rapport des ventes -la popularité des produits -les principes d'OMNES 2/Approche comptable : Elle consiste en la fixation des prix à partir de l'analyse des coûts engendrés par la consommation en nourriture et boissons soit par le coefficient multiplicateur soit par la méthode des sections homogènes. [...]

[...] Mais il faut contrôler la qualité et la quantité des marchandises pour éviter la fraude. Le stockage des denrées : Le coût d'immobilisation des capitaux, le coût de stockage et le coût de rupture font partie intégrante de la gestion, mais il faut calculer les quantités minimales et maximales à posséder en stock afin de réduire le coût de stockage tout en évitant une rupture fâcheuse. Les documents de suivi de stockage : Une fois les denrées prises en charge par les préposées à l'économat, on doit tenir à jour les documents suivants : la fiche de stock qui repose sur trois éléments fondamentaux qui sont : les entrées, les sorties et les restes en stock, ce qui permet de connaître à tout moment la valeur du stock et en particulier lors des sondages et des inventaires. [...]

[...] La transformation des denrées : C'est la phase la plus importante du flux f&b. dans la cuisine il y a plusieurs denrées qui constituent le volume le plus important en terme coût et également en terme de produit fini donc de marge potentielle, on trouve les produits carnés qui représentent une part très importante dans les dépenses de la cuisine. Les types de processus de production : la production en continu : elle traite des quantités importantes de quelques produits peu différenciés. [...]

[...] Il fait partie des variables de décision du marketing mix et constitue, ainsi, avec le produit, un instrument de la politique de l'offre et joue à ce titre un rôle important dans la stratégie marketing mix et constitue ainsi avec le produit, un instrument de la politique de l'offre et joue à ce titre un rôle important dans la stratégie marketing de l'hôtel. Le prix peut attirer la clientèle ou la repousser et l'éloigner de l'hôtel : il doit correspondre au besoin du marché, et en même temps, il doit permettre à l'entreprise de réaliser un profit. Les facteurs ayant une influence sur le prix sont les suivants : Des variables d'environnement facteurs externes : 1. situation économique générale 2. structure des prix pratiqués sur le marché 3. offre et prix de la concurrence 4. élasticité de la demande 5. [...]

[...] La taille des portions servies. Le prix payé par le client IV*DETERMINATION DES PRIX EN RESTAURATION : L'établissement, à travers sa politique de fixation des prix, doit viser la réalisation de plusieurs objectifs à caractère économique comme la rentabilité et commerciaux : Prix de vente compétitif, clients nombreux, part importante du marché, CA important. Le prix est un élément qui caractérise le produit, et détermine habituellement le choix du consommateur. Le prix est un élément des activités commerciales de l'entreprise. [...]