Les différents problèmes et fraudes rencontrés en restauration (cuisine+restaurant)

Thèmes abordés

RATIO NOURRITURE, RATIO BOISSON, FRAUDES EN RESTAURATION, ratio boisson bas, ratio boisson élevé, ratio nourriture bas, ratio nourriture élevé, techniques de fraude au niveau de l'approvisionnement, fraudes au niveau de la cuisine, fraude au niveau du stock, contrôle des entrées marchandise, contrôle F and B, food and beverage, restauration, contrôle des recettes restaurant, audit restauration

Résumé du document

Fiche sur les éventuels problèmes et fraudes qui peuvent apparaître au sein d'une structure hôtelière ou de restauration.

Extraits

[...] Les causes d'un ratio nourriture bas : les portions servies sont inférieures à celles fixées par la fiche technique ; les prix de vente sont très élevés par rapport à leur prix de revient ; utilisation des m/ses de mauvaise qualité à prix bas ; consommation de m/ses non comptabilisées (directe) ; mauvaise tenue d'inventaire. II. LE RATIO BOISSON : Les causes d'un ratio boisson élevé : les prix de ventes sont trop bas par rapport aux doses servies ; les prix d'achat des boissons ont augmenté et les prix de vente n'ont pas été révisés ; les prix des boissons du personnel ne sont pas correctement calculées et créditées par le contrôleur ; les barmen servent des doses plus grandes que celles prévues lors de l'établissement des cartes des boissons ; les barmen facturent par erreur aux clients des prix inférieurs à ceux qui sont affichés ; erreur dans la valorisation des boissons sorties de la cave ; coulage et vol ; les crédits ne sont pas correctement calculés et transmis au contrôleur ; mauvaise réception des m/ses : vérification de la qualité, de la quantité des prix d'achat . [...]

[...] La différence est versée directement au responsable ; Non enregistrement des m/ses retournées ; Non retour au magasin des pièces (ou m/ses) usagées et remplacées par des pièces neuves, sorties du magasin. Quelques techniques de fraudes au niveau de la cuisine : Voler tout simplement la m/se par le barman, le cuisinier, le serveur, le veilleur de nuit ou autre ; Ne pas encaisser les recettes des ventes : le client est parti sans payer ; Ne pas enregistrer toutes les ventes en caisse. [...]

[...] La recette est encaissée pour son propre compte dans une poche bien camouflée ; Apporter et vendre sa propre bouteille par l'intermédiaire d'un ami ; Diminuer les doses et compenser par des glaçons ; Echange de services entre employés, appel téléphonique contre une consommation au bar ; Offrir à des amis venus de l'extérieur ; Ne pas rendre une monnaie exacte a client, notamment lorsque le client a trop bu ; Gonfler la note surtout lorsque les prix ne sont pas affichés ; Complicité d'un autre employé, notamment lorsqu'il y a un lien de famille entre eux. Les recettes sont ensuite partagées ; Mettre à la charge d'un client en demi-pension la facture d'un repas non consommé, mais déjà payée par un autre client. [...]

[...] l'acheteur n'achète pas aux meilleurs prix ; 11- l'inventaire est mal fait. Les causes d'un ratio boisson bas : les barmen servent des doses inférieures à celles qui sont prévues ; les barmen facturent aux clients à des prix supérieurs à ceux qui sont affichés ; les prix de vente sont trop élevés par rapport au prix de revient des boissons ; addition d'eau dans les alcools ; vente de produits de mauvaise qualité à un prix élevé. II les fraudes en restauration Quelques techniques de fraude au niveau de l'approvisionnement et des stocks : Détournement de la m/se commandées ; Expédier les denrées à ses supérieurs hiérarchiques ; Paiement de facture fictive (imaginaire) ; Majoration frauduleuse des prix ; Paiement à l'avance du fournisseur sans que ce dernier en reçoive le montant ; Non enregistrement des avoirs, ristournes, escomptes obtenus du fournisseur pour son propre compte ; Accord pour une révision des prix non prévue pour son propre compte ; Conversion de la dette en monnaie étrangère en utilisant de faux taux de change ; Mauvaise réception de m/ses, sans contrôle de qualité et de quantités. [...]

[...] Les différents problèmes et fraudes rencontrés en restauration (cuisine+restaurant) I. LE RATIO NOURRITURE : Les causes d'un ratio nourriture élevé : Surproduction : des plats sont préparés mais non vendus ; Les prix de ventes des menus sont trop bas par rapport à la taille des portions servies ; 3 - La carte compote trop d'articles ; 4 - Les prix d'achat des denrées ont augmenté et les prix de vente des plats n'ont pas été révisés ; 5 - Les portions servies sont plus grosses que prévu par la fiche technique ; 6 - Absence de soin concernant les restes, pas d'utilisation ; Les crédits ne sont pas correctement calculés et comptabilisés : les bons de transfert, les bons pour offert, consommation de la direction etc ne parviennent pas au service de contrôle ; 8 - Coulage et vol ; Insuffisance de contrôle des repas du personnel ; 10- Mauvaise réception des m/ses : vérification de la quantité, de la qualité, des prix . [...]