Contrôle, qualité, hygiène, labels

Résumé du document

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) inspiré du « codex Alimentarius » est la base du système qualité d'une entreprise et de certaines certifications comme l'ISO 9000. Ainsi, la mise en place de cette démarche est obligatoire en France.

Un label, qu'il soit public ou privé, se caractérise par un cahier des charges défini dans une démarche collective par les acteurs représentatifs d'une filière. D'application volontaire, il fixe des exigences dépassant celles de la réglementation et garantit une qualité significative du produit.
Concernant le café, la plupart de ces labels traduisent une garantie des conditions de culture des plantations et la tentative d'améliorer le niveau de vie de leurs producteurs, habitants des pays en voie de développement.

Extraits

[...] Ces contrôles concernent les microorganismes mais aussi les impuretés et le taux d'humidité dans le café. Ces tests sont réalisés dans des laboratoires certifiés selon des protocoles définis les contrôles du matériel A Contrôle au niveau des distributeurs Pour le distributeur, lors de chaque approvisionnement d'un site, différents contrôles sont réalisés par les approvisionneurs sur les distributeurs. Ces contrôles concernent le fonctionnement même du distributeur : Doseur de café Fonctionnement du système de chauffage et de transport de l'eau Rendu de la monnaie Certains contrôles concernent plus particulièrement la sécurité alimentaire, ainsi à chaque rechargement d'un distributeur, l'approvisionneur contrôle l'efficacité du filtre à eau censé retenir le calcaire, le plomb et les pesticides. [...]

[...] E Milieu On comprend dans la partie milieu, toutes les infrastructures de l'entreprise ainsi que celles des clients Question sur les 5 M A Main d'œuvre A quelle fréquence le personnel subit-il les visites médicales ? A quelle fréquence le personnel reçoit-il des formations ? Comment sensibilisez-vous le personnel aux règles d'hygiène ? Quels équipements de protection individuelle ont les employés ? B Matériels Comment procédez-vous aux nettoyages des véhicules ? A quelle fréquence? D'où proviennent vos machines de distribution ? A quelle date avez-vous contrôlé vos fournisseurs pour la dernière fois? Comment est établi votre cahier des charges ? [...]

[...] Elle prend en compte évidemment le respect de la réglementation en vigueur en France et elle est donné par un organisme de contrôle agréé par le ministère Les labels Commerce équitables D'autres labels garantissent un commerce qu'on nomme équitable. Apposer sur l'emballage de nombreuse marque de café (Malongo par exemple) le label Fair Trade Max Havelaar du nom d'une association non gouvernementale dont le but est d'utiliser le commerce pour permettre aux producteurs de vivre décemment de leur travail et de façon autonome. Le respect des critères de certification est contrôlé par l'organisme FLO- cert. Un label proche dans l'idée, UTZ (signifiant bon en maya), est issu d'un programme travaillant pour une production de café responsable. [...]

[...] D Méthodes Comment et à quelles fréquences contrôlez-vous la métrologie de vos appareils ? Comment identifiez-vous vos dangers ? Comment contrôlez-vous le FIFO dans les zones de stockage ? Avez-vous une procédure de rappel et de retrait produits ? E Milieu A quelles fréquences nettoyez-vous vos locaux ? Quand ? Avec quels produits ? Selon quels modes opératoires ? Comment luttez-vous contre les nuisibles ? [...]

[...] Dans la seconde partie, nous traiterons des différents labels et appellations existant pour le café. Nous terminerons par expliquer les différents contrôles qualité (notamment les CCPs) que nous pourrions mettre en place suite à la démarche HACCP mise en œuvre. Sommaire I Partie diagnostic Hygiène 1 les 5 M 2 A Main d'œuvre 2 B Matériels 2 C Matières 2 D Méthodes 2 E Milieu Question sur les 5 M 3 A Main d'œuvre 3 B Matériels 3 C Matières 3 D Méthodes 3 E Milieu 3 II- LES LABELS 1 Un label, en quelques mots Le label AB : Agriculture biologique Les labels Commerce équitable Les labels commerciaux L'appellation d'origine 6 III- LE CONTROLE QUALITE 1 Les contrôles matières les contrôles du matériel 6 A Contrôle au niveau des distributeurs 6 B Contrôle au niveau des véhicules les contrôles du personnel 7 I Partie diagnostic Hygiène 1 les 5 M A Main d'œuvre La main d'œuvre comprend tous les services de l'entreprise de distributeurs de café c'est-à-dire : La Direction Le service logistique Le service commercial Le service qualité Le service achats / Approvisionnement Le service ressource humaine Le service comptabilité / gestion Le service maintenance B Matériels Le matériel, pour cette entreprise, comprend : Les véhicules de livraison Les machines de distribution Les cuillères Les gobelets La monnaie C Matières Ici, les matières principales sont le café, et les diverses boissons utilisées pour alimenter les distributeurs ainsi que le sucre. [...]