Principaux ratios et indicateurs de gestion dans les CHR

Thèmes abordés

Ratios, indicateurs de gestion, CHR, restauration, marché

Résumé du document

L'organisation en place permet-elle de respecter le principe de séparation des fonctions, notamment en terme de :
•Commande et validation des factures ?
Le chef ou son second commande et valide les factures qu'ils transmettent pour payement au siège.
Aucun contrôle des achats.
•Prise d'inventaires et comptabilisation ?
Pour les inventaires le chef réparti le travail entre les membres de sa brigade. Les inventaires ne
s'effectuent pas avec une logique de double vérification. C'est-à-dire une personne qui compte et une personne chargée de vérifier et de relever les quantités.

Extraits

[...] Quantité Valorisation 11 Hédi SBAI MC5 - Les phases techniques doivent être disposées dans l'ordre chronologique. - Utiliser des termes professionnels précis: la recette doit être réalisée sans problème par un cuisinier professionnel à partir des instructions. - Les Temps de cuisson ou de repos doivent être précédés de la lettre pour C "cuisson" pour R"repos" - Schéma ou photo du dressage MERCURIALE PI ELYX Progression de la recette Famille D'Achat Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Poisson / Crustacé Viande Viande Viande Code Article Désignation Unité Stockage Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unité Kg Kg Kg P.U. [...]

[...] Le but de ce schéma est d'améliorer la communication entre nos services Hédi SBAI MC5 La réalisation de cette procédure ne dois pas excéder 5 jours ouvrables ce délai, est large et prend en considération la charge de travail fixe des départements opérationnel et fonctionnel. Ceci nous permettra d'avoir de la visibilité, de pouvoir rebondir en cas de disfonctionnement et de réaliser un gain certain d'efficacité. Validation des prix de la New carte MonsieurTrancher Directeur du Restaurant Application du ratio souhaité. Proposition de prix à la carte. [...]

[...] Existe-t-il une méthode de recensement appropriée, en fin de mois, des "factures non parvenues" / "factures à recevoir" de manière à s'assurer que l'ensemble des achats et charges a bien été enregistré en comptabilité sur le mois correspondant ? Non. Une autre fonctionnalité de Pi back office non exploité. L'enregistrement comptable prend du retard ou est clôturer avec des factures manquantes Stocks Q10. Les locaux de stockage (économat, cuisine, points de vente) sont-ils sécurisé et verrouillés en dehors des heures de service ? L'accès aux locaux de stockage est-il réservé à un nombre limité de personnes ? [...]

[...] Q11. Les sorties de stock sont-elles formalisées sur des bons de sortie ? Absence de bon de sortie économat. Q12. Les sorties de stock sont-elles contrôlées et avalisées par le destinataire ? Elles sont contrôlées aléatoirement. [...]

[...] Les délais de paiement fournisseur sont-ils conformes aux conditions contractuelles ? Certain fournisseur ne sont pas réglés à temps. Cette situation est du soit à la perte de facture par le chef ou à leur transmission en retard au pôle financier. Le progiciel de gestion dispose d'une fonctionnalité pour stocker les bons de livraison et les factures, mais celle si n'est pas fonctionnel car le logiciel n'a pas était paramétré avec une base de données référençant les fournisseurs et leur articles. Q9. [...]