Méthodologie de management et de budgétisation appliquée à la gestion et au contrôle hôtelier. Etude des outils, de processus d'élaboration des différents budgets, etc..
Sommaire
Première partie : L'aspect théorique du contrôle budgétaire
Introduction de la première partie
I) Le contrôle budgétaire processus et finalité
A. Les conditions préalables 1. La problématique du contrôle 2. Les conditions préalables à la gestion budgétaire 3. L'adaptation du contrôle de gestion à l'organisation de l'entreprise : Le découpage en centres de responsabilité 4. Le processus du contrôle de gestion 5. Conclusion
II) La budgétisation et le contrôle budgétaire
A. La budgétisation 1. L'élaboration des budgets : Processus et finalité 2. L'utilisation des standards dans le calcul des budgets
B. Le contrôle budgétaire 1. Constatation et analyse des écarts
Deuxième partie : Le contrôle de gestion en restauration
Introduction à la deuxième partie
A. Description de l'activité restauration B. Définition du poste contrôle en restauration C. Différent types de contrôle en restauration
I) Le contrôle F&B
A. Le contrôle et le suivi du coût matière en restauration 1. La notion du coût matière en restauration 2. Présentation de la fiche de calcule du coût nourriture 3. Procédure d'organisation des flux de denrées 4. Les opérations de contrôle et du suivi 5. La détermination des coûts en nourriture
B. Le contrôle des revenus nourriture 1. Phase et processus de facturation 2. Phase du contrôle et de diffusion des informations 3. Document utilisés
II) Le contrôle des ventes en restauration
A. Généralité sur le budget des ventes 1. Importance du budget des ventes 2. Objectifs du budget des ventes 3. L'élaboration du budget des ventes 4. Ventilation du budget des ventes
B. Ecart sur vente 1. Principe d'analyse 2. Analyse de l'écart totale : Ecart sur prix, Ecart sur quantité
III) Le budget des ventes en restauration
A. Etablissement du budget des ventes en restauration B. La budgétisation des ventes C. La ventilation des ventes
IV) Le contrôle du budget des ventes
A. Analyse des écarts 1. Les écarts sur chiffre d'affaires 2. Les écarts sur matières 3. Les écarts sur main d'oeuvre
B. Analyse des ventes 1. Analyse des cartes 2. Analyse des restaurants
Première partie : L'aspect théorique du contrôle budgétaire
Introduction de la première partie
I) Le contrôle budgétaire processus et finalité
A. Les conditions préalables 1. La problématique du contrôle 2. Les conditions préalables à la gestion budgétaire 3. L'adaptation du contrôle de gestion à l'organisation de l'entreprise : Le découpage en centres de responsabilité 4. Le processus du contrôle de gestion 5. Conclusion
II) La budgétisation et le contrôle budgétaire
A. La budgétisation 1. L'élaboration des budgets : Processus et finalité 2. L'utilisation des standards dans le calcul des budgets
B. Le contrôle budgétaire 1. Constatation et analyse des écarts
Deuxième partie : Le contrôle de gestion en restauration
Introduction à la deuxième partie
A. Description de l'activité restauration B. Définition du poste contrôle en restauration C. Différent types de contrôle en restauration
I) Le contrôle F&B
A. Le contrôle et le suivi du coût matière en restauration 1. La notion du coût matière en restauration 2. Présentation de la fiche de calcule du coût nourriture 3. Procédure d'organisation des flux de denrées 4. Les opérations de contrôle et du suivi 5. La détermination des coûts en nourriture
B. Le contrôle des revenus nourriture 1. Phase et processus de facturation 2. Phase du contrôle et de diffusion des informations 3. Document utilisés
II) Le contrôle des ventes en restauration
A. Généralité sur le budget des ventes 1. Importance du budget des ventes 2. Objectifs du budget des ventes 3. L'élaboration du budget des ventes 4. Ventilation du budget des ventes
B. Ecart sur vente 1. Principe d'analyse 2. Analyse de l'écart totale : Ecart sur prix, Ecart sur quantité
III) Le budget des ventes en restauration
A. Etablissement du budget des ventes en restauration B. La budgétisation des ventes C. La ventilation des ventes
IV) Le contrôle du budget des ventes
A. Analyse des écarts 1. Les écarts sur chiffre d'affaires 2. Les écarts sur matières 3. Les écarts sur main d'oeuvre
B. Analyse des ventes 1. Analyse des cartes 2. Analyse des restaurants
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Extraits
[...] Les pris pratiqués par ce type d'établissement visent une image de marquer aussi bien chez les clients que parmi les concurrents. La troisième action consiste à s'aligner avec les concurrents. Cette méthode est plus utilisée en Hébergement qu'en Restauration car en hébergement, les prestations offertes sont presque identiques. C Prix en fonction de la réglementation : Les prix des prestations de restauration sont libres mais l'établissement hôtelier doit offrir à sa clientèle un menu touristique dont le prix est fixé par l'O.N.T.T (office national tunisien du tourisme). Les prix des boissons alcoolisées ou non sont homologués par l'O.N.T.T. [...]
[...] Il faut donc former le personnel à la gestion de l'information et à l'économie d'entreprise. Rochat.M gestion de la restauration approche F&B : édition DELTA et spesse- Paris 1984 Edition d'organisation, Paris 1976 D'éveiller l'intérêt des responsables sur les nouvelles possibilités en matière de conditions de travail, rémunération, promotion sociale, évaluation des performances. De résoudre des problèmes psychologiques provenant des conflits entre l'intérêt général et l'intérêt individuel ou bien des méthodes d'évaluation des performances. Les problèmes psychologiques se posent à tous les niveaux de l'entreprise. [...]
[...] Le contrôleur assurera l'ajustement à la fin de mois, en valorisant tous les bons de transferts en se basant sur un listing des prix. A ce niveau, nous distinguons deux types de transferts : Transferts en secteur solide : Sur cette ligne seront portées les consommations liquides qui normalement n'étaient pas destinées à ce secteur. La valorisation se fera à l'aide des bons de sortie "cave" remplis par la cuisine (vins, cognac ) Transferts en secteur liquide : On enregistrera les achats consommés par le bar, les transfert porteront sur les agrumes (citrons, orange) ainsi que sur les olives, fromages . [...]
[...] Ainsi le calcul du coût théorique de la nourriture du personnel est obtenu en multipliant le nombre de repas servis en contre partie d'un bon par le coût moyen par repas. Coût théorique=Nombre de repas servi X Coût moyen par repas Le contrôle du coût de la nourriture du personnel : Le coût théorique doit être comparé au coût réel, obtenu à partir du total des bons de prélèvements et de transfert personnel. Cette comparaison permet de dégager d'éventuels écarts résultants de : o Une mauvaise utilisation des marchandises. o Une livraison des repas sans bon. o La taille des portions. [...]
[...] Ce type de discussion doit naturellement déboucher sur des décisions, mais c'est aussi l'occasion d'une concertation entre niveaux hiérarchiques, qui permet de renforcer la délégation d'autorité et la prise de responsabilité. En outre, l'examen des budgets et leur discussion devraient être centrés sur le plan d'action et non pas seulement sur les documents financiers du budget. Ces documents financiers traduisent les résultats prévus du plan d'action. Lors de l'examen des budgets deux séries de questions doivent être posées : Le plan d'action proposé est-il réaliste, aussi efficace que possible, ou peut-il être perfectionné ? [...]
