Le contrôle budgétaire dans la gestion hôtelière

Résumé du document

Méthodologie de management et de budgétisation appliquée à la gestion et au contrôle hôtelier. Etude des outils, de processus d'élaboration des différents budgets, etc..

Extraits

[...] Les pris pratiqués par ce type d'établissement visent une image de marquer aussi bien chez les clients que parmi les concurrents. La troisième action consiste à s'aligner avec les concurrents. Cette méthode est plus utilisée en Hébergement qu'en Restauration car en hébergement, les prestations offertes sont presque identiques. C Prix en fonction de la réglementation : Les prix des prestations de restauration sont libres mais l'établissement hôtelier doit offrir à sa clientèle un menu touristique dont le prix est fixé par l'O.N.T.T (office national tunisien du tourisme). Les prix des boissons alcoolisées ou non sont homologués par l'O.N.T.T. [...]

[...] Il faut donc former le personnel à la gestion de l'information et à l'économie d'entreprise. Rochat.M gestion de la restauration approche F&B : édition DELTA et spesse- Paris 1984 Edition d'organisation, Paris 1976 D'éveiller l'intérêt des responsables sur les nouvelles possibilités en matière de conditions de travail, rémunération, promotion sociale, évaluation des performances. De résoudre des problèmes psychologiques provenant des conflits entre l'intérêt général et l'intérêt individuel ou bien des méthodes d'évaluation des performances. Les problèmes psychologiques se posent à tous les niveaux de l'entreprise. [...]

[...] Le contrôleur assurera l'ajustement à la fin de mois, en valorisant tous les bons de transferts en se basant sur un listing des prix. A ce niveau, nous distinguons deux types de transferts : Transferts en secteur solide : Sur cette ligne seront portées les consommations liquides qui normalement n'étaient pas destinées à ce secteur. La valorisation se fera à l'aide des bons de sortie "cave" remplis par la cuisine (vins, cognac ) Transferts en secteur liquide : On enregistrera les achats consommés par le bar, les transfert porteront sur les agrumes (citrons, orange) ainsi que sur les olives, fromages . [...]

[...] Ainsi le calcul du coût théorique de la nourriture du personnel est obtenu en multipliant le nombre de repas servis en contre partie d'un bon par le coût moyen par repas. Coût théorique=Nombre de repas servi X Coût moyen par repas Le contrôle du coût de la nourriture du personnel : Le coût théorique doit être comparé au coût réel, obtenu à partir du total des bons de prélèvements et de transfert personnel. Cette comparaison permet de dégager d'éventuels écarts résultants de : o Une mauvaise utilisation des marchandises. o Une livraison des repas sans bon. o La taille des portions. [...]

[...] Ce type de discussion doit naturellement déboucher sur des décisions, mais c'est aussi l'occasion d'une concertation entre niveaux hiérarchiques, qui permet de renforcer la délégation d'autorité et la prise de responsabilité. En outre, l'examen des budgets et leur discussion devraient être centrés sur le plan d'action et non pas seulement sur les documents financiers du budget. Ces documents financiers traduisent les résultats prévus du plan d'action. Lors de l'examen des budgets deux séries de questions doivent être posées : Le plan d'action proposé est-il réaliste, aussi efficace que possible, ou peut-il être perfectionné ? [...]