La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : TD Qualité et sécurité des aliments

Résumé du document

Préparation-Manutention

Sulfite :
- Tenue de sécurité : masque, gants.

Levures :
- Réhydratation et ajout d'éléments nutritifs dans une solution d'eau à 35°C
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Extraits

[...] Le 09 Décembre 2008 TD Qualité et sécurité des aliments : Méthode HACCP Sujet : VIN AOC Cahors L'objectif du TD est d'identifier les dangers majeurs qui doivent être identifiés. Dans un premier temps, on identifie certains éléments manquants dans la fiche produit fini fournie à différents niveaux. Étape 1 : Décrire le produit Matières premières Raisin : - Qualité sanitaire du vin - Méthode de récolte (manuel/machine) Intrants Levures : - fournisseur - référence - Stockage humidité, durée de conservation) - Mode Utilisation SO2 : - La forme d'utilisation - Les concentrations initiales - Stockage (durée de conservation) - Sécurité d'utilisation Produits en contact pendant la fabrication - Enzymes - Qualité de l'air - Barriques - Bouchon - Produit de nettoyage Conditionnement Il manque le fournisseur et référence pour les cartons, les bouteilles et les bouchons Conditions de stockage - Températures optimales - Humidité - Type de stockage (palette, ) Durée de vie 5 à 15 ans Préparation-Manutention Sulfite : - Tenue de sécurité : masque, gants. [...]

[...] Levures : - Réhydratation et ajout d'éléments nutritifs dans une solution d'eau à 35°C Sécurité consommateur - Seuil maximum de sulfites - Taux d'alcool - Absence de débris de verre - Absence de microorganismes pathogènes Etape 2 : usage prévu Il manque des données nécessaires au consommateur - Température de consommation - Conseil d'utilisation : temps d'aération, Etape 3 : diagramme flux Il manque un plan des locaux pour identifier plus facilement les zones de croisement, très important surtout au niveau de la chaîne d'embouteillage et son environnement. Au niveau du diagramme de fabrication : - Pas de flux croisés, pas de contaminations croisées - Flèche pour le vin de goutte et de presse ne sont pas bien placées, il manque les flèches retour vers l'étape de soutirage. - Indication sur la gestion des déchets est bien indiquée, précise. [...]