Hygiène alimentaire

Résumé du document

Amélioration de la qualité bactériologique des produits finis

- Eviter les accidents de fabrication ;
- Conserver les qualités organoleptiques des produits finis ;
- Eviter les risques d'intoxication ;
- Prolonger autant que possible la durée du produit ;
- Obtenir un produit de qualité constante au cours du temps ;
- Répondre aux normes législatives en vigueur ;
(...)

Extraits

[...] Produit : ils sont à l'origine d'une détérioration du produit d'où changement du goût, de l'odeur, de la couleur ou de la texture et donc une altération de la qualité marchande. [...]

[...] EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DES MICROBES Les microbes existent partout mais surtout là ou il y'a : HUMIDITE : une hygrométrie élevé est très favorable pour le développement des micro-organismes TIEDEUR : les bactéries les plus dangereux se multiplient à des températures comprises entre 20 et 45 °C PRESENCE D'ALIMENTS : nos produits alimentaires sont souvent d'excellents aliments pour les bactéries qui ont besoins de nourriture pour vivre. [...]

[...] Les travaux de maintenance doivent être planifiés et réalisés conformément à un programme établi EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Méthode des 5M III / M=Milieu Les locaux doivent être conçus comme suit : Les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse, lavable Le sol doit être construit de manière à permettre un drainage et un nettoyage facile : pente des sols suffisantes avec orifice d'évacuation et un système d'évacuation des eaux usées Les locaux doivent être subdivisés en : Zone de réception et stockage des matières premières Zone de transformation Zone de stockage des produits finis EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Les zones doivent être disposées de façon à éviter le croisement des produits et assurer une circulation idéale des matières premières, principe de la « marche en avant » Les établissements doivent comporter des installations sanitaires comprenant : Des dispositifs appropriés pour le lavage et séchage hygiénique des mains Des toilettes conçues conformément aux règles d'hygiène Des vestiaires adéquats pour le personnel Lutter en continu de façon à éviter la présence des rongeurs et d'insectes dans les locaux EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Méthode des 5M IV/ M=MATERIEL Le matériel doit être facile à nettoyer et à désinfecter et fabriqué de matériaux : Supportant des températures hautes, résistant à la corrosion Non toxiques et ne communique pas d'odeur ou de goûts indésirables aux aliments Les joints fixes doivent être scellés et hygiéniques Les fixations/ vis, boulons, rivets sont à éviter sinon, faciles à nettoyer Les roulements et les axes doivent être situés à l'extérieur de la zone alimentaire, sinon lubrifiés par un lubrifiant de qualité alimentaire EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Méthode des 5M M=MATIERE PREMIERE Les matières premières doivent être conformes à la réglementation en vigueur Il faudra exiger une bonne qualité auprès du fournisseur Respecter les conditions d'entre pesage du produit : température de stockage adéquate évitant sa dégradation, aires de stockage propres et hygiéniques Ne pas stoker les matières premières dans le même local des produits sales EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > NETTOYAGE ET DESINFECTION Objectif : Lutter contre la contamination microbienne des aliments par des surfaces qui les touchent NETTOYER : Opération consistant à éliminer les souillures visibles en utilisant une ou plusieurs des méthodes suivantes : Courant d'air : soufflage Courant d'eau : nettoyage Action mécanique : brossage, surpression Action chimique d'un détergent EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > DESINFECTER : Opération au résultat momentané permettant d'éliminer ou de tuer les microbes indésirables présents au moment de l'opération par action chimique d'un produit BUT : Obtenir une surface propre de façon à éviter la contamination Maintenir la qualité du produit et la santé du consommateur NETTOYAGE ET DESINFECTION EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > MOYENS : Nettoyage Rinçage Désinfection Les produits de nettoyage Les détergents alcalins (ou basique), il s'agit de détergents à pH≥8 destinés à éliminer les graisses, les sucres et autres souillures organiques. [...]

[...] LES MICROBES ASSUMENT LES MÊMES FONCTIONS QUE TOUS LES ÊTRES VIVANTS : MANGER ; BOIRE ; EXCRETER ; RESPIRER ; SE REPRODUIRE ; SE DEPLACER ; MOURIR EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > METHODE DE MAITRISE DE L'HYGIENE : Méthode des 5M Matière première Méthode Main d'oeuvre Matériel Milieu EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Méthode des 5M MAIN D'OEUVRE : Implication du personnel ►► Réussite de toute opération d'hygiène Les personnes qui sont en contact avec les aliments ne doivent pas les contaminer grâce : Au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle et d'un bon état de santé A un comportement approprié État de santé Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes de maladies transmissible aux aliments ne sont pas autorisés à entrer dans les zones de manipulation des aliments Maladies et blessures Parmi les affectations qui doivent être signalées et qui envisagent une exclusion des aires de manutention sont les suivants : EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Infection gastro-intestinale (diarrhée) Vomissement Fièvre Lésion de la peau visiblement infectées Propreté corporelle : Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un très haut niveau de propreté corporelle et vestimentaire Barbe rasé Ongles coupées Tenue de travail propre et appropriée Lavement des mains avant de manipuler les aliments et immédiatement après avoir utilisé les toilettes Méthode des 5M EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Méthode des 5M Comportement du personnel Il est formellement interdit de : Fumer Cracher Mâcher ou manger Éternuer ou tousser à proximité des aliments non protégés Les bijoux, épingles, ne doivent pas être portés EL BAH MOHAMED KARIM TIAA27 < number > Méthode des 5M II/ M=METHODE Application d'une méthode pour identifier et maîtriser les risques pour les consommateurs ° Écrire un minimum « de manière de faire » quand les opérations à réaliser sont délicates. [...]

[...] A chacun de définir ses documents et d'utiliser au maximum ceux qui existent déjà. [...]