La méthode HACCP en restauration collective

Résumé du document

Les aliments doivent être stockés dans de bonnes conditions d'hygiène et à des températures adaptées et contrôlées.

Les produits dits "secs" sont à conserver dans un endroit sec et à une température proche de 15 °C, les autres produits sont à conserver sous le régime du froid.

Le régime du froid est divisé en froid positif (inférieur à + 4 °C) et en froid négatif (inférieur à - 18 °C).

(...) La maîtrise des dangers au cours de la préparation dépend de la bonne application d'une approche systématique des possibles fautes d'hygiène. Le moyen par excellence est bien sûr la mise en place du système HACCP.

(...) L'échantillonnage est le témoin de la prestation de la production journalière en collectivités. Ces échantillons seront représentatifs du choix offert au consommateur et seront conservés en froid négatif pendant une durée de 72 heures.

(...) Des contrôles bactériologiques doivent être effectués de façon régulière. Ces analyses porteront aussi bien sur la matière première à l'état brut que sur les produits finis et prêts à consommer (...)

Extraits

[...] Etapes de la mise en place de l'HACCP (étape Etapes de la mise en place de l'HACCP (étape 4ème étape est la description du procédé de fabrication (flow chart). Après la description complète du produit (étapes 2 et il convient de réaliser une description détaillée du procédé de fabrication en ses étapes élémentaires. Exemple d'un diagramme: celui de la Paella 5ème étape est la vérification du diagramme de fabrication. Cette étape est primordiale car elle permet de confronter les données rassemblées par l'équipe HACCP à la réalité de terrain. [...]

[...] Le consommateur est de mieux en mieux informé sur les relations entre une alimentation correcte et la santé. Définition normative : Concept impliquant qu'un aliment ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou ingéré selon l'usage prévu. ISO 22000 : 2005 Système de management de la sécurité des produits alimentaires Placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent en aucun cas constituer un danger pour la santé des consommateurs. Les aliments doivent répondre à des exigences de plus en plus strictes en matière de qualité et de sécurité. [...]

[...] L'hygiène planifiée commence donc dès l'élaboration des premiers schémas. Jusqu'à ces dernières années, la notion d'hygiène n'était pas assez prise en considération dans l'architecture, l'organisation et l'équipement des cuisines. De nouvelles directives doivent cependant être respectées Bâtiments, locaux et installations Les cuisines devront être aménagées de la façon suivante : un plafond en matériau lavable• des murs parfaitement lisses, imperméables, faciles à nettoyer de préférence de couleur claire• un sol lavable• un éclairage et une aération soignés• les installations et le matériel en matériaux inaltérables et faciles a nettoyer• Des lave-mains à commande non manuelle• pas de communication directe avec les installations sanitaires et les locaux de stockage des déchets 3. [...]

[...] Le moyen par excellence est bien sûr la mise en place du système HACCP Echantillonnage L'échantillonnage est le témoin de la prestation de la production journalière en collectivités. Ces échantillons seront représentatifs du choix offert au consommateur et seront conservés en froid négatif pendant une durée de 72 heures Contrôles bactériologiques Des contrôles bactériologiques doivent être effectués de façon régulière. Ces analyses porteront aussi bien sur la matière première à l'état brut que sur les produits finis et prêts à consommer. [...]

[...] CONCLUSION Dans la pratique, la mise en place de la démarche HACCP en restauration collective permet de: Maîtriser certains points non pris en considération au préalable. Améliorer la connaissance des produits et des procédés au sein des cuisines. Optimiser l'organisation individuelle et globale du travail. Garantir une meilleure traçabilité interne. CONCLUSION Un bon management de l'hygiène permet de placer la maîtrise des risques à un niveau tel que les produits offerts ne puissent en aucun cas constituer un danger pour la santé du consommateur. [...]