Manuel d'hygiène au sein d'une entreprise

Résumé du document

Ce document a pour objet de mettre en évidence les principaux problèmes d'hygiène et de sécurité alimentaire et de donner les principes de maîtrise de ces problèmes.

Extraits

[...] PRINCIPAUX DANGERS HYGIENE & SECURITE ALIMENTAIRE L'hygiène et la sécurité alimentaire comportent 4 principaux dangers, qui sont résumés dans le schéma ci-dessous : Les micro-organismes et leurs toxines Il s'agit du risque majeur en activité de restauration et pâtisserie. Lorsque les conditions sont favorables, les micro-organismes se développent extrêmement rapidement, et peuvent être dangereux pour la santé des consommateurs : - soit directement lors de la consommation d'un aliment contaminé (Salmonelle), - soit par les toxines qu'ils sécrètent dans l'aliment (Staphylocoques dorés). Il est donc important d'observer les bonnes pratiques hygiéniques décrites dans la bible, en vue de limiter les risques de contamination des denrées alimentaires. [...]

[...] Ceci suppose : - l'application du plan de nettoyage et désinfection - l'approvisionnement en produits d'entretien Contrôle Le contrôle comporte plusieurs aspects : - Examen quotidien de toute dégradation des locaux intervention de réparation à prévoir dès que possible - Contrôle quotidien des températures - Contrôle et audit interne (suivant référentiel magasin) Enregistrements Des tableaux de suivi de température doivent être tenus à jour quotidiennement pour chaque chambre de stockage réfrigéré (froid positif ou négatif). Ces tableaux sont classés par le responsable. Les rapports d'audit et contrôle interne permettent de suivre l'état de propreté du magasin et de corriger les dérives. [...]

[...] Ces règles sont décrites dans des fiches de Bonnes Pratiques Hygiéniques (BPH) Ces fiches doivent être expliquées au personnel. Contrôle Le contrôle de l'application des bonnes pratiques hygiéniques est assuré : - par une surveillance quotidienne de la part du responsable de site - par les contrôles internes (suivant référentiel magasin) Enregistrements Chaque contrôle interne donne lieu à l'établissement d'un rapport précis, dont un exemplaire est conservé par le responsable de site. En cas de relevé d'anomalies, le responsable de site doit mettre en œuvre des actions correctives rapides, de façon à éviter que l'anomalie ne persiste. [...]

[...] Les ravageurs Il s'agit des organismes vivants visibles et en particulier : - les insectes volants ou non, - les rongeurs. Ces ravageurs ne sont pas directement dangereux en soit, mais ils sont vecteurs de micro-organismes pathogènes (par les poils, les excréments, Il peuvent en outre causer des dégâts sur les denrées stockées, et nuisent à l'image du magasin. Les corps étrangers Ils constituent un problème extrêmement fréquent de sécurité dans les activités alimentaires. Les principaux corps étrangers à risque sont les suivants : - tous les métaux : agrafes, fils de fer, fil électrique, vis, clous - les morceaux de verre et de plastiques durs assimilables au verre - les corps étrangers naturels : cailloux, bois Les produits chimiques Ils constituent un danger réel pour la sécurité alimentaire, mais ont heureusement peu de risque de se trouver dans les aliments. [...]

[...] MATIERES PREMIERES Règle de base La manipulation des matières premières fait l'objet de consignes décrites dans les fiches de bonnes pratiques hygiéniques relatives à la réception et au stockage. Contrôle Le contrôle est assuré à deux niveaux : - Contrôle systématique à réception, et notamment prise de température, - Contrôle éventuel pour les matières premières microbiologiquement sensibles, par un laboratoire extérieur. Enregistrement - Toute anomalie en réception doit être relevée et transmise au service concerné pour suivi de façon à intervenir à la source. - Les bulletins d'analyse du laboratoire extérieur sont classés. En cas de résultat non-satisfaisants : avertir le fournisseur, renouveler l'analyse. [...]