Exemples de fiches protocole HACCP

Résumé du document

Chaque responsable d'établissement choisi son fournisseur de produits et d'équipements de nettoyage en veillant bien à ce que les fournitures soient compatibles avec les utilisations prévues.
Celles-ci devront êtres homologuées et conformes à la législation en vigueur.
Les fiches d'utilisation, de dosage et de prescriptions devront êtres fournies.
Le fournisseur devra être en mesure de répondre à toutes les questions des utilisateurs

Article du Journal L'hôtellerie sur les fournisseurs de produits d'entretiens

Chaque établissement a ses zones de travail, d'entreposage et de circulation propres à sa configuration. Une nomenclature devra être établie pour définir et délimiter ces zones :

Exemples : Zone 1 : Réception, Zone 2 : Chambre froide Négative, Zone 22 : fourneau
Zone 45 : trancheur, Zone 52 : Tables, Zone 17 : murs Etc
(...)

Extraits

[...] FICHES DE PROTOCOLE HACCP PROTOCOLE HACCP, RÉCEPTION DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 1/3 PRODUITS RÉFRIGÉRÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS MESURES SEUILS CORRECTIVES CONTAMINATI * Non-conformité * Contrôle de la * Cahier des * Refus ON du nature des produits charges * Fiche produit/cahier notamment les d'anomalie à Matières des charges fournisseurs directs * Contrôle réception premières * Altération des cas de viande fraîche visuel produits ou de * Contrôle visuel de leur emballage : l'intégrité des avancement des emballages des fruits et conditionnements et légumes des produits eux même perforation : * Contrôle des - odeur visuel conditionnements - couleur produit (BOF) "nus" fuite des - texture * Fiche viandes sous * Contrôle de * Analyse d'anomalie vide ou absence l'intégrité des des matières fournisseur de vide conditionnements et premières * Contamination sous vide croisée mélange * Contrôle de la des produits de séparation des matières produits polluants et différentes : polluables fruits et * Analyse fréquente légumes des matières BOF premières sensibles : Viande - viandes * Contamination - charcuteries initiale des - fromages fromages, charcuteries, viandes PROTOCOLE HACCP, RÉCEPTION DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 2/3 Manipulatio * Contamination * Protection des ns des produits nus produits par contact ou * Absence de expectoration transvasement des * Contamination produits sensibles par manipulation * Absence de stockage ou transvasement au sol * Contamination * Déchargement croisée direct sur tables ou chariot Main *Contamination * Protection des d'œuvre par contact ou denrées aérosol des * Contrôle de l'état produits nus de santé du * Contamination magasinier par la tenue * Propreté des tenues sale ou absence vestimentaires, de tenue de magasinier, livreur travail * Contrôle de la gestuelle Matériel * Contamination * Contrôle du par le mode de véhicule (agrément transport sanitaire) * Contamination * Contrôle de sa par le matériel propreté * Écouvillon * Information de manutention * Contrôle du des sondes interne * nettoyage / matériel Contamination/so *Nettoyage et nde désinfection des sondes Milieu * Pollutions et * protection des contaminations produits ambiantes * Aménagement du quai * Propreté des abords PROTOCOLE HACCP, RÉCEPTION DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 3/3 PRODUITS RÉFRIGÉRÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles suite RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS MESURES CORRECTIVES SEUILS MULTIPLICAT * Température * Contrôle * Refus du ION trop élevée du systématique d'un produit réception livraison avec sonde sous d'anomalie à trop élevée du - BOF camion - fromages, yaourts Viandes - fruits et légumes BOF * contrôle éventuel en cas de litige d'un autre produits ou de la température du camion et son agrément MULTIPLICAT * réception de * Contrôle des DLC de DLC * Refus des lots ION produits chaque lot correspondants Temps périmes * Célérité des * Fiche d'anomalie à * Attente trop opérations réception importante sur * Contrôle du le quai de chargement livraison : viandes BOF PROTOCOLE HACCP, RÉCEPTION DES PRODUITS SURGELÉS 1/2 PRODUITS SURGELÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS MESURES SEUILS CORRECTIVES CONTAMINATI * Non-conformité * Contrôle de la * Cahier * Refus ON du nature des produits des * Fiche d'anomalie produit/cahier sur le bon de charges à réception Matières des charges livraison / premières * Altération des étiquettes * produits ou de * Contrôle visuel de Contrôle leur emballage : l'intégrité des visuel recherche des emballages des traces conditionnements * Fiche d'anomalie d'accidents de - écrasement fournisseur décongélation - fuite * Contamination - compactage * Normes initiale - givrage produit art. [...]