De la pomme à la compote : le maintien de la qualité

Résumé du document

Pour toute transformation d'un produit alimentaire, la matière première est déterminante pour la qualité du produit fini. C'est le cas pour la compote de pommes dont la qualité va dépendre en grande partie des pommes utilisées. Quels sont les critères de qualité recherchés dans la pomme pour en faire de la compote ? Comment préserver la qualité de la matière première ?

Extraits

[...] On trouve, selon les variétés de pommes différents sucres tels que le fructose, le saccharose ou le dextrose. La pomme est également un fruit qui contient des minéraux et des oligo-éléments : le calcium, potassium, magnésium, sodium, phosphore, fluor C'est un aliment digeste, riche, peut calorique et rassasiant, recommandé pour une alimentation équilibrée. Pour une bonne compote, on va opter pour des pommes dont les arômes sont préservés après cuisson, de même que la couleur et l'odeur. La pomme devra être naturellement sucrée et pas trop acide sans quoi il faudra ajouter trop de sucre. [...]

[...] III- Conservation et altérations de la pomme La conservation, facteur influençant la qualité Le stade de maturité, les conditions climatiques, de même que la qualité sanitaire du verger ont une influence sur la conservation des pommes. Il arrive parfois que le producteur procède à un traitement post-récolte pour éviter l'apparition de maladies fongiques. Mais pour assurer une bonne conservation des pommes, la rapidité de mise au froid est déterminante : l'idéal est de placer les fruits à une température inférieure à entre 24 et 48 heures maximum après la récolte. [...]

[...] A 1.2 Saveur La compote de pomme en conserve devrait présenter une saveur et une odeur normales exemptes de toute saveur ou odeur étrangères au produit; la compote de pomme en conserve préparée avec des ingrédients spéciaux devrait présenter la saveur caractéristique communiquée par la compote de pomme et les autres substances employées. A 1.3 Consistance Après avoir été agité dans le récipient qui le contient, puis vidé sur une surface plane et sèche, le produit devrait présenter une consistance pouvant être modérément épaisse mais non excessivement ferme, ou pouvant être assez légère de sorte que le produit s'égalise de lui-même et telle qu'au bout de deux minutes il puisse se produire une séparation modérée mais non excessive du liquide libre. [...]

[...] Une fois refermées, les boîtes vont pouvoir subir un traitement thermique afin de stabiliser le produit. Lors de cette étape, on utilise un autoclave pour pasteuriser ou stériliser. Les boîtes vont alors être chauffées par vapeur, la compote est pasteurisée lorsqu'elle est à une température de à cœur. On refroidie ensuite les boîtes avec de l'eau. Le fait de stabiliser le produit permet de garantir un produit sain, en éliminant le risque de présence de microorganismes pathogènes, tout en conservant les qualités organoleptiques de la compote. La conservation sera alors longue et sans risques. [...]

[...] APPENDICE Ce texte est applicable à titre facultatif par les partenaires commerciaux et non à titre obligatoire par les gouvernements A1. CRITERES DE QUALITE A 1.1 Couleur l'exception de la compote de pomme contenant un colorant artificiel], le produit devrait présenter une couleur normale qui ne soit pas excessivement terne, grise, rose, verte ou jaune. La compote de pomme en conserve contenant des ingrédients ou des additifs autorisés devrait être considérée comme présentant une couleur caractéristique lorsque les diverses substances utilisées n'ont pas provoqué une coloration anormale. [...]