La méthode HACCP et la maîtrise des dangers en entreprise

Résumé du document

Un programme préétabli d'observations et de mesures effectuées à chaque point critique pour s'assurer que les dangers qui peuvent s'y manifester sont bien maîtrisés (...)

Extraits

[...] < number > Étape Etapes Préliminaires ( production, hygiène, assurance de la qualité, microbiologie alimentaire, Implication des personnes participant directement aux activités quotidiennes de transformation. < number > Choix des membres de l'équipe Ceux qui participeront au recensement des dangers. Ceux qui participeront au choix des points critiques à maîtriser. Ceux qui contrôleront les points critiques à maîtriser. < number > Choix des membres de l'équipe Ceux qui vérifieront les opérations aux points critiques à maîtriser. Ceux qui examineront les échantillons et procéderont aux vérifications. < number > Compétences fondamentales La technologie et l'équipement utilisés pour la transformation. Les aspects pratiques des opérations. L'ordonnancement et la technologie des procédés. [...]

[...] Ce sont les exigences minimales à respecter Ils simplifient les plans HACCP Leur efficacité doit être vérifiée < number > 1. Locaux Extérieur (Terrain et extérieur du bâtiment) Non proximité d'une source de contamination. Drainage adéquat des environs. Prévention de l'introduction de contaminants ou vermine Bâtiments Conception, construction et entretien < number > 1. Locaux Matériaux de construction durables, imperméables, lisses et faciles à nettoyer. Matériaux ne contaminant pas le milieu ou les aliments. Fenêtre adéquates Séparations en cas de risque de contamination croisée Accès indirect des locaux d'habitation à l 'usine. < number > 1. [...]

[...] Installations adéquates pour les déchets, bien identifiées et nettoyées à une fréquence appropriée. < number > 1. Locaux (suite) Installations sanitaires Installations des employés Nombre suffisant d'installation de lavage des main actionnées sans usage des mains. Toilettes munies d'eau potable froide et chaude, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie main et d'une poubelle. Avis de rappel du lavage des mains. < number > 1. Locaux (suite) Séparation des toilettes des zones de production. Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement Convenant aux produits de nettoyage utilisés. Adéquatement séparés des zones de production. [...]

[...] Formation technique pour la compréhension des principes HACCP ainsi que le bon fonctionnement des divers tâches. < number > 4. Formation du personnel Pratiques d'Hygiène Propreté et conduite Lavage des mains, vêtements protecteurs propres, Interdiction de manger, fumer, cracher, port de bijoux < number > 4. Formation du personnel Pratiques d'Hygiène Blessures et maladies transmissibles Politique de prévention Avertissement de la direction Couverture des plaies Restriction des accès L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé. < number > 5. Assainissement Programme d'assainissement Programme d'assainissement pour les équipements. [...]

[...] MESURE DE MAITRISE Toute mesure du diagramme de fabrication conçue pour maîtriser un danger donné. < number > Définitions (Suite) MESURE PREVENTIVE Toute mesure entreprise pour prévenir un danger donné. (formation, sensibilisation, motivation du personnel, ) < number > Définitions (Suite) MESURE CORRECTIVE Toute mesure entreprise pour : Maintenir la maîtrise avant l'apparition du danger (tendance à dépasser la limite critique); Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques spécifiées. < number > Définitions (Suite) CONTROLE OU SURVEILLANCE Un programme préétabli d'observations et de mesures effectuées à chaque point critique pour s'assurer que les dangers qui peuvent s'y manifester sont bien maîtrisés < number > Définitions (Suite) DANGER Un danger est tout ce qui est susceptible de porter préjudice au consommateur qu'il soit de nature biologique, chimique ou physique, des matières premières, des produits intermédiaires ou des produits finis. [...]