Cours de formation HACCP

Résumé du document

1. Historique

1929 : Développement aux USA par la société Pillsbury pour la NASA qui souhaitait un programme d'élimination totale des défauts qui puisse garantir la salubrité des aliments consommés par les astronautes dans l'espace.

Années 1980 : Adoption du système HACCP par d'autres grands fabricants de produits alimentaires (Unilever, Nestlé, BSN...) pour gérer la sécurité de leur fabrication (...)

Extraits

[...] Méthodologie < number > Décrire le produit Caractéristiques générales du produit fini (Formulation, composition, volume, forme, structure, texture, ) Caractéristiques physico-chimiques conservateurs, ) Traitements subis Conditionnement et emballage Conditions de stockage et de distribution. Étiquetage Conditions d'utilisation Durée de conservation II. Méthodologie < number > Identifier l'utilisation prévue Usage normal ou prévu du produit Modalités d'utilisation du produit Instructions données pour l'utilisation Identification du profil du consommateur final : Prendre en considération les groupes vulnérables de population : nourrissons, enfants en bas âge, femmes enceintes, malades, personnes âgées. Prévisions du stockage (durée et conditions de conservation) II. [...]

[...] Nota : II. Méthodologie < number > Déterminer les points critiques (CCP)  Arbre de décision Existe-t'il une (ou plusieurs) mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? Cette étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable ? Est-il possible qu'une contamination s'accompagnant de dangers identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers risquent-ils d'atteindre des niveaux inacceptables ? L'étape suivante (ou une étape ultérieure) permettra-t-elle d'éliminer le (ou les) risque(s) identifié(s) ou de ramener la probabilité d'apparition à un niveau acceptable ? [...]

[...] Les conditions préalables de mises en place < number > Généralités II. Méthologie III. En conclusion HACCP Sommaire 1.Historique 2.Définition 3.Objectifs 4.Les 7 principes de l'HACCP 5.Les conditions préalables de mise en place < number >  12 étapes pour appliquer les 7 principes Constituer l'équipe HACCP et définir le champ de l'étude Décrire le produit Identifier l'utilisation prévue Etablir le diagramme des opérations et des flux de production Confirmer le diagramme et les flux sur place Analyser les dangers Déterminer les points critiques (CCP) Fixer les seuils critiques Mettre en place un système de surveillance Prendre des mesures correctives Instaurer des procédures de vérification du système HACCP Etablir la documentation et les enregistrements P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 II. [...]

[...] oui non oui non STOP non STOP non oui non II. Méthodologie < number > Fixer les seuils critiques Définir les paramètres à surveiller débit, durée, PH, concentration ) Définir les limites critiques à ne pas dépasser pour assurer le maîtrise du CCP :  Valeur numérique qui sépare l'acceptabilité (produit sûr) du non acceptable (produit dangereux) = Niveau « cible » à atteindre avec une marge de sécurité par rapport à la limite critique Surveillance des CCP II. Méthodologie < number > Mettre en place un système de surveillance Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les limites critiques sont bien respectées Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures correctives qui s'imposent Description des méthodes d'analyse pour le contrôle de routine (analyses physiques, chimiques, microbiologiques) QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ? [...]

[...] Méthodologie < number > Etablir la documentation et les enregistrements PAGE42 Établissement des procédures documentées adaptées à la nature et à l'ampleur de l'opération (plan HACCP) Tenue des enregistrements précis de l'application système (activités de surveillance des CCP, écarts et mesures correctives, modifications apportées au système HACCP II. Méthodologie < number > Généralités II. Méthologie III. En conclusion HACCP Sommaire 1.Historique 2.Définition 3.Objectifs 4.Les 7 principes de l'HACCP 5.Les conditions préalables de mise en place < number > PAGE56 Par la méthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l'objet de mesures préventives appropriées. III. [...]