Présentation de la démarche HACCP (hygiène et sécurité des aliments, hygiène et sécurité alimentaire)

Résumé du document

Principe 1

Procéder à l'analyse des dangers (principe fondamental car une mauvaise analyse des dangers conduit à un système HACCP insatisfaisant) : ce principe consiste à identifier les dangers associés à l'élaboration d'un produit, et ce à tous les stades de celle-ci, analyse de la probabilité d'occurrence de ces dangers (analyse des dangers) et identification des mesures préventives nécessaires pour leur maîtrise (...)

Extraits

[...] Chaque mesure de maîtrise doit donner la définition de limites critiques qui séparent l'acceptable du non acceptable en terme de sécurité de produit. Elles s'expriment par des valeurs observables ou mesurables pour lesquels il faut établir des valeurs limites et/ou tolérances. Etapes 10/ Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe : Ce système permet à partir d'une ou plusieurs procédures, de mesurer et d'observer les points critiques afin de déterminer si la cible est bien respectée et que les limites critiques ne sont pas dépassées. [...]

[...] Etape 12/ Appliquer des procédures de vérification (principe : Le système HACCP mis en place doit être vérifié par des activités de suivi prédéfinies, afin de s'assurer qu'il fonctionne bien. Etape 13/ Constituer des dossiers et tenir des registres (principe : L'application du système HACCP nécessite un système documentaire susceptible d'être présenté à l'administration qui implique la création de deux types de documents : Les éléments et décisions correspondant à l'étude HACCP : le plan HACCP, Les documents qui décrivent le fonctionnement du système. [...]

[...] A partir de l'analyse effectuée à l'étape l'équipe détermine les étapes puis les mesures préventives indispensables pour la sécurité du produit vis-à-vis des dangers considérés car il peut y avoir une multitude de points pour la maîtrise d'un danger ; mais seuls quelques-uns sont critiques, en ce sens que l'absence ou la perte de leur maîtrise peu entraîner un danger inacceptable pour le consommateur ou pour le produit. L'identification des points critiques se fait à l'aide de l'arbre de décision proposé par le codex alimentarius (cf. figure page suivante) tout en considérant successivement chaque étape identifiées dans le diagramme de production. * Passer au prochain danger identifié dans le processus décrit. Il est nécessaire de définir les niveaux acceptables en tenant compte des objectifs généraux lors de la détermination des CCP dans le plan HACCP. [...]

[...] Cette formation concerne l'animateur, les membres permanents, voir les membres temporaires. Etape 3 / Décrire le produit : L'équipe HACCP fait une description exhaustive des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des matières premières (lait, autres ingrédients, matériaux d'emballages, des produits intermédiaires, et des produits finis afin d'apporter toutes les informations pertinentes pour la mise en évidence des dangers. Etape 4 / Déterminer l'utilisation attendue du produit : Certaines conditions d'utilisation du produit peuvent avoir une incidence sur le risque, d'où la nécessité de compléter les informations précédentes par celles précisant les modalités selon lesquelles le produit est utilisé par les consommateurs. [...]

[...] Stop* Pas de CCP Non Oui Stop* Pas de CCP Non Oui Q1 : Existe-il un danger à cette étape de fabrication ? Modifier l'étape, le procédé ou le produit La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape pour garantir la salubrité ? Non Oui Q2 : Existe t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise ? [...]