Analyse HACCP en restauration collective

Résumé du document

L'HACCP est un outil qui a pour objectif de se donner les moyens de garantir la sécurité des consommateurs. Il ne s'agit en rien d'une fin en soi, mais bien d'un outil qui permet d'aboutir aux objectifs que l'on s'est préalablement fixés.

Une démarche HACCP comporte quatre missions principales :
- L'analyse des dangers
- La maîtrise des points critiques,
- La surveillance des conditions d'exécution,
- L'évaluation de l'efficacité

A- Définition des points déterminants :

Il s'agit de l'ensemble des procédures préventives que l'on va mettre en place pour maîtriser un danger.
Ces mesures peuvent être contrôlées par des paramètres non mesurables.
Elles portent par exemple sur :
- Le personnel (sa tenue, sa propreté...)
- Le respect de certaines règles fondamentales (marche en avant...)
- Le matériel (propreté...)
- Le milieu
- Les méthodes

En résumé, les points déterminants sont définis par rapport à un danger, à une étape du processus donné, mais ne sont pas mesurables.
De façon générale, il s'agit des règles d'hygiène fondamentales qui étaient préalablement définies par la législation.
Elles constituent aujourd'hui les bonnes pratiques (ou les moyens) dont la mise en oeuvre permet de répondre aux objets réglementaires.

B- Définition des points critiques :

Il s'agit de l'ensemble des mesures préventives que l'on va mettre en place pour maîtriser un danger. Ces mesures peuvent être contrôlées par des paramètres mesurables. On les différencie des points déterminant uniquement par leur caractère mesurable.
En effet, les mesures préventives font l'objet dans les étapes suivantes de surveillance (contrôle). Lorsque celui-ci donne lieu à des paramètres mesurables, on parle de points critiques. Dans le cas contraire, on est ramené à des points déterminants (...)

Extraits

[...] La démarche HACCP n'a été donc mise en place que récemment. Pour la mise à jour de l'HACCP, une équipe a été constituée de responsables de secteurs, contremaîtres, et d'agents connaissant bien le produit et les différentes étapes par lesquelles celui-ci doit passer. Un tableau de l'analyse HACCP par secteur a été mis à la disposition de l'équipe ce dernier comprend : Le danger La cause Les mesures préventives, Les seuils critiques de tolérance, Les contrôles effectués (système de surveillance), Et les actions correctives Afin d'hiérarchiser les dangers, une grille de cotation de 1 à 4 a été mise en place. [...]

[...] Ces mesures peuvent être contrôlées par des paramètres non mesurables. Elles portent par exemple sur : Le personnel (sa tenue, sa propreté ) Le respect de certaines règles fondamentales (marche en avant ) Le matériel (propreté ) Le milieu Les méthodes En résumé, les points déterminants sont définis par rapport à un danger, à une étape du processus donné, mais ne sont pas mesurables. De façon générale, il s'agit des règles d'hygiène fondamentales qui étaient préalablement définies par la législation. [...]

[...] Elles constituent aujourd'hui les bonnes pratiques (ou les moyens) dont la mise en œuvre permet de répondre aux objets réglementaires. Définition des points critiques : Il s'agit de l'ensemble des mesures préventives que l'on va mettre en place pour maîtriser un danger. Ces mesures peuvent être contrôlées par des paramètres mesurables. On les différencie des points déterminant uniquement par leur caractère mesurable. En effet, les mesures préventives font l'objet dans les étapes suivantes de surveillance (contrôle). Lorsque celui-ci donne lieu à des paramètres mesurables, on parle de points critiques. [...]

[...] Après hiérarchisation des dangers, on a appliqué l'arbre de décision aux dangers dont la criticité est supérieure à 15 pour déterminer les CCP RESULTATS On évalue 3 critères pour évaluer l'importance de chaque danger : la Fréquence, la Gravité, la Détectabilité. A chacun de ces critères, on attribue une note de 1 à 4 en s'appuyant sur le tableau suivant : Sur la base des cotations attribuées, on définit la Criticité qui est le produit de ces 3 critères soit : Un danger d'une Criticité supérieure à 11 est considéré comme point critique. Il doit alors faire l'objet d'un système de surveillance et d'actions correctives. [...]